Az elmúlt év tavaszán izgatottan vártam a Budapesti Leves és Főzelék Fesztivált. Kellemes áprilisi délután vonatoztam a rendezvényre, ami már önmagában izgalmas volt, hiszen évek óta nem ültem vonaton. Már azt sem mondhatom, hogy zakatoltam a nagyváros felé, hiszen ezek a hiper szuper vonatok már kevésbé zakatolnak, úgy suhannak, hogy mire a város határába értem, kellő képen lett hányingerem. Remek, egy ínycsiklandozónak ígérkező fesztiválra igyekszem forgó gyomorral. Vettem a mély levegőt, kortyolgattam az ásványvizet, amiért kisebb vagyont fizettem a restiben és sétáltam a Palotanegyed felé. Éppen csak megérkeztem , máris egy sajtárusba botlottam, aki a csuda tudja talán az első fecske lehettem, mert alig hagyott szabadulni, illetve nem is hagyott. Mondhattam Én, hogy nem, nem köszönöm a lehetőséget, de csak csomagolt, darabolt és tolta az orrom alá a sajtjait. Nem lehetett nemet mondani. Kár is lett volna, mert azt a sok finom potya sajtot amit végül is sikerült belém diktálnia és nagy örömömre bennem is maradt, kár lett volna kihagyni. Az a típusú árus, aki ha partnert talál, még a tehén fajtáit is megbeszélheti miközben ódákat zeng a sajtok érleléséről, fűszerezéséről legyen az autentikus vagy modern változat. Szóval kóstoltam, mosolyogtam, diskuráltam és éreztem, valamit venni is kellene, ne tűnjek potyázónak csupán. Na de melyiket a sok közül. Ekkor kapott elő egy faládikából olyan tekintettel egy sajtdarabot, mint aki a főnyereményt készül elővezetni és lassan mélyeket bólogatva, hogy na ezt figyelje kisasszony, mert persze szigorúan kisasszony voltam mindvégig. Majd a kisasszony figyelt és kóstolt és a szájában a sajtdarabkával már húzta is elő a pénztárcáját. Ez nem sajt, ez valami csoda a kékpenész íze olyan akár az ananász és nem is tudtam mást mondani, csak hümmögni, jajongani a kőpadkán billegve. Leves fesztivál ide vagy oda, ami megmaradt emlékként az a sajtdarabka és a mogyoróolaj, amit egy hasonló lelkes árustól sikerült beszereznem.
Miért is a történet. Mert ez az a találkozás, ami ma eszembe jutott és vágytam ezt az ananászátitatott kékpenészes ízt. Szerencsére biztos háttérként mind ehhez a két sarokra lévő zöldségesem. / Megígértem, hogy megemlítem :) / Ebből született az ananászos, kékpenészes sajtal töltött pozsonyi táska. Majd megtálalva a böjti ebédem mára.
RECEPT
Tészta
250 g liszt
25 g porcukor
1 csip só
1 citrom reszelt héja
125 g vaj
50 ml tejföl
1 dkg élesztő
1 tojás és 1 a lekenéshez
Töltelék
10 dkg kékpenészes sajt
5 dkg érett ananász
A tészta alapanyagaiból élesztős omlós tésztát gyúrunk, majd még elkészítjük a tölteléket a hűtőben pihentetjük.
A sajtot és a felkockázott ananászt pépesítjük. A maradék ananászt lepirítjuk. Pihentetést követően a tésztát kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, megtöltjük a sajtkeverékkel,a tészta szélét megkenyjük tojás fehérjével és össze nyomkodjuk.Szeretem a bejgli repedezett felületét, ezért ezeket a kis táskákat is előbb a sárgájával kentem le, majd száradást követően a tojás fehérjével. Miután a fehérje is megszikkadt, irány a sütő 180 fok és aranybarnáig sütjük. Tálaláskor elő a magarék ananászkockákkal, tetszés szerinti salátával és jó étvággyal.
Édesanyám egy tehenészetben dolgozott évtizedekig. A legkedvesebb időszak, mikor a borjúsoknál volt. Talán innen ered a szoros kapcsolat a sütemények és közötem. Miként lehet a kapcsolat egy tehéntrágya szaggal átitatott tehenészet és a sütemények között? Szeretem a trágya szagát, csak úgy, mint azt a meleg szagot, amit a tehenek párologtatnak ki magukból nyáron, és a frissen fejt tej szagát.Az iskola szünetben, vagy akár iskola időben a hétvégeken sokszor elkísértük anyut a munkába. Szaladgáltunk a borjúk ketrecei között, cseréltük az itatós vödrüket és az akkor óriásínak tűnő alumínium kádakba hortduk elmosogatni. Ezeknek a kádaknak a pereme időnként felért bármely cukrászda pultjával. A nénik, anyukám kolleginái olyan igazi pirospozsgásarcú, mosolygós vidéki asszonyok, akik nem csak zavarba ejtő vicceket tudtak mesélni, de olyan süteményeket sütöttek, amit mostanában csak sátoros ünnepeken látok. Ha máskor nem, de vasárnap kettőkor biztosan a rögtönzött cukrászdában álltam, és hallgattam az egyél drágám, és még ezt is kóstold meg mondatokat, és a recept cseréket. Majd ami nem fért már belénk sütemény, szebbnél szebb szalvétákba csomagolva vihettük haza. A többes szám a testvéreimet jelöli, akik szintén kapcsolatot ápolnak a süteményekkel. Volt egy édesség, ami kilógott a sorból, ami nem szalvétába csomagolva érkezett hanem, befőttes üvegben. Madártej. A háznál nevelt tyúkok tojásából és a frissen fejt tehéntejből jobbat, finomabbat el sem tudnék képzelni. Anyukám is sokszor készítette odahaza, majd miután kirepültem a családi fészekből, azon kaptam magam, hogy valamiféle roboráló étekként állt elő a madártej. Ha korházba kerültem, vagy bármi betegség utolért, jobbulást a madártejtől vártuk. Annyira így volt ez, hogy a kisebbik lányom születésekor már előre elkészítettem, hogy látogatáskor megkaphassam.
Az élet úgy hozta, hogy szerencsére most is frissen fejt tehéntejet rejt a hűtőnk, és anyukám tyúkjai is rendületlenül tojják a hamisítatlan falusi tojásokat.
Ma, a böjt kezdetén arra gondoltam megajándékozom a családom. A gondolatból is eltűnik a rántott hús, ha leveses tányérból már melegen kanalazhatjuk a madártejet.
RECEPT
1 1/2 l tej
12 tojás
csipet só
10 evőkanál porcukor
1 rúd vanilia
A tojásokat különválasztjuk, 4 ek cukorral, sóval habbá verjük a fehérjét,majd a sárgáját szintén 4 ek cukorral kihabosítjuk,kevés tejjel kikeverjük. A tejet a maradék cukorral és a felhasított vanilia kikapart belsejével felforraljuk. A tojásfehérjéből galuskákat szaggatunk a forró tejbe, óvatosan pár perc alatt megfőzzük, majd kivesszük a tejből. Egyszerre négy galuskánál többet nem érdemes kiszaggatni, hogy legyen helyük megdagadni. Ezután a tojássárgákkal sűrű krémet főzünk a tejből, majd tálaljuk a habgaluskákkal együtt.
Biztos mindenkinek megvan a mondat némely receptúrából, 3-4 mm-re, vagy gyufaszál vastagságúra esetleg, késpenge vastagságúra nyújtjuk a tésztát. Nincs ez másként a linzertészták vagy mézeskalácsok esetében.Majd nyújtjuk, simogatjuk legalább is jómagam, hogy megvan a kellő vastagság, vagy sodorjam tovább. Irigykedve néztem neves cukrászokat, ahogy acél keretben nyújtják a fondant. Ekkor villant be a gondolat, milyen csodás is lenne az nekem. Viszont csillagászatinak tűnő ára már kevésbé tette vonzóvá. Szeretek fa gyúródeszkán dolgozni fa sodrófával. Egyes tésztákból pont a kellő nedvességet veszi ki még dolgozom a felületén. Pontosan nem emlékszem mikor ért el a gondolat, de a lábam a nyakamban és már célba is vettem a kedvenc asztalosomat, majd miután azt mondják szempilla rebegtetésben jó vagyok, hát rebegtettem és előálltam a fantasztikus ötletemmel. Egy mosoly, amit a hajmeresztő ötleteimért és a tegnapra határidőért jár, és kijár egy volt padtársnak is, szóval ha tegnapra nem is, de egy-két nap és csörgött a telefonom, legyártva. 3mm vastagságú nyírfa rétegeltlemez azzal a mérettel, amire a sodrófám szépen felül és már nyújthatom is, sodorhatom a linzert. Csak javasolni tudom a kedvenc asztalosok felkeresését, majd sodorni, nyújtani rendületlenül.
Aki ismer személyesen tudja, versengő típus vagyok már, ha lehet ezt nagynyilvánosság előtt mondani.
Néha azt érzem ez olyan negatív kifejezés. Minek az az állandó versengés, minek is kell nekem mindenáron megmutatni, bizonyítani akár magamnak, akár másoknak, hogy képes vagyok rá, megtudom oldani és mindezen túl Én tudom a legjobban megoldani. Egy oka, nem hagy nyugodni a feladat. Ha csak szikrája is jön a gondolatnak, képes vagyok nem aludni, mert csak pörög-pörög bennem a megoldás lehetősége. Nem volt ez másként akkor sem, mikor először hallottam annak a lehetőségét, hogy meg kellene tervezni egy süteményt. Egy olyan süteményt, ami hírnevet hozhat a megalkotón kívül egy településnek is. Annak a településnek, ahol tíz évig éltem és iskolás éveimet is tölthettem. Miként válhat egy sütemény egy település jellemzőjeként? Beethoven és a pályázati kiírás adta mindennek a kulcsát. Biztosan mindenki tudja, ismeri a kötődését Beethovennek Martonvásárhoz. Iskolásként minden ünnep kezdetén, mint énekkaros az Örömódát daloltam diadalittasan. Kötelességemnek éreztem részt venni ebben a pályázatban. Beethoven kocka megalkotása, mely jellemző a zeneszerzőre éppen úgy, mint a városra. A városra. Ha a zeneszerzőt nem venném számításba, bizonyosan valamiféle kukoricás édességben gondolkodnék, hiszen a Magyar Tudományos Akadémia kutatói, itt kísérletezik ki fajtanemesített búzáit, és kukoricáit, aminek részese volt sok éven keresztül a lányaim nagymamája is. No de ott a zeneszerző, a nagy klasszikus. Édességben a nagy klasszikus a csokoládé, de mitől válik Beethovenné? Egy violin kulccsal a tetejében bajosan. Utána néztem hát, mit is szeretett annak idején a művész. Akár csak Én, nagy rajongója volt a kávénak. Hatvan szem babkávéból készítette a kávéját és fogyasztotta naponta többször is. Kávé, csokoládé és egy kávézó mely a művész egyik darabjának a nevét kapta az új városközpontban, ennél remekebb vonulat nem is lehetne. Für Elise még a hangzása is olyan simogató, akár egy lágy csokoládé krém. A beltartalom összeállt a fejemben, jöhet a következő lépés a kockaságának mivolta. Miután a városközpont egy letisztult építészeti stílust követ színében, anyaghasználatában egyaránt, azt gondoltam ezt a letisztultságot kell követnem. Ezzel a gondolattal kezdtem neki a sütésnek. Némi pikantériával , ami egy kávélikőrt jelentett a krémben, összeállt a végeredmény. Ekkor még csupán egy letisztult vonalvezetésű sütemény volt , szerettem volna egy jelzést, egy finom jelzést, ami nem egy hangjegy vagy bármiféle kottajel. Billentyűk, az első pár billentyű a zongorán, ami szintén megjelenik a főtéren, ahol megpihenhetünk ezen a zongorát imitált fapadon.
Mennyire voltam izgatott? Mennyire remegett a kezem miközben felsorakoztattam a pályamunkáim a nagyérdemű előtt? Nagyon! Nagyon, nagyon. Hosszú óráknak tűnt a várakozás , hogy ítéletet hirdessenek, megüti a mércét és válhat a név viselőjévé ez a sütemény.
Úgy ítéltek, ítélkeztek, hogy büszkén viselheti a Beethoven kocka nevet. Ezek után, mindennek a tudatában büszkén autóztam haza, hogy a lányaim már az utcánkba a nyakamba ugorhassanak örömükben.
A sorsát illetően várakozás, ez a legjobb szó. Várakozik, hogy a nagyérdemű kedvenc süteményévé válhasson. Addig is pár kép amolyan, miként állt eggyé a fejemben egy város és egy zeneszerző, mindez sütemény formájában.
Évek óta ha ajándékról van szó,első ami eszembe jut,élményt ajándékozni.Nem boltban vásárolt csecsebecsét,hanem valami közösen megélt pillanatot vágyom adni.Ezzel együtt reménykedem,az ajándékozott vágyja kapni.
Élmény lehet egy közösen elkortyolgatott zamatos kávé,átbeszélgetett délután,közös sütés,nagy séta mindez velem,mert élményszámba megyek,gondolom mindezt némi öniróniával.Minden ajándék szigorúan személyre szabott,és tagadni sem tudnám,hogy benne vagyok Én is,hiszen a gondolat meg belőlem fakad.Ha ízélményt ajándékozom is,végig gondolom a megajándékozott személyt.Mit szeret.Konzervatív vagy beválalósabb.Szülinapi torta esetében is próbálok nagyon ráhangolódni az ünnepeltre.Készült így már pálinka kedvelőnek ,pálinkatorta a magam kedvére borhab torta és most egy sajt kedvelőnek nem éppen egy tipikus sajttorta.A gondolat onnan indult,hogy márványsajt,csokoládé és egy borvidék lakójaként a vidék bora,mindez egykupacban és nem is akármilyen kupacban.Az ízek a fejemben teljessé válltak és alig vártam ,hogy nekikezdhessek.A forma is hamar meglett,majd miután elkészültem,kóstolót kellett tartanom.Ez pont az a torta,tortácska,mint a Valentin nap,vagy kedveli valaki vagy nem,a kéksajt éppen ilyen vagy-vagy.Miközben szétáradt a számban és beterítette a sós és édes íz minden zugát,éreztem a gerincemen az élményt,Ritkán érzem,hogy egy íz meggörbíti a berekam,de ha így van, nem feledem soha.Ha már eszembe jutott a Valentin nap ,az is mindezzel,
hogy ez éppen az a kettesben megélt pillanat lehet.Nem rózsaszín szívecskékkel és plüss csecsebecsékkel párosítva,pusztán egy pohár bor, pár szem szőlő és a mértékletesség jegyében egy picinyke torta.tortácska.
RECEPT
Linzer tészta
30 dkg liszt
10 dkg porcukor
csip só
1kk sütőpor
20 dkg fagyos vaj
1 tojás sárgája
1-2 kk tejföl
krém
2 dl tejszín
20 dkg étcsokoládé
5 dkg kristálycukor
4 lap zselatin
2 dl tejszín habbá verve
Miután begyúrtuk a tésztát,a választott kosár formában vakon megsütjük őket.Még hűl,elkészítjük a krémet .
Tejszínben a cukorral felolvasztjuk a csokoládét,majd belekeverjük a zselatint,miután kihűl hozzá keverjük a felvert tejszínhabot.
Jelen esetben 10 dkg márványsajtot három evőkanál tejföllel kevertem kenhetőre és mivel az ünnepeltnek készült a kis tortácska,az oda szánt kosárkák aljába tettem pár kanállal,majd rá a csokoládé krémet.Kidermesztést követően ,Késői Szüretelésű Móri Chardonnay 2012 -ből került glazúr a tetejére mindezt lezárva és egy szőlőszem díszítés gyanánt.
Sokszor kérdezik tőlem és azt gondolom másoktól is,akinek egy kicsit is szenvedélye a gasztronómia,hogy mi a kedvenc étele.Mennyire meglepő a válaszom azt embere válogatja,aki velem érez,az kevésbé csodálkozik ,ha elkezdem sorolni.Spenót és sóskafőzelék,de a topp ötben ott szerepel még a madártej a libamáj,ami be kell valljam ritkán kerül a tányéromra és gyerek koromban magasan verte az anyukám által hízottra tömött kacsa mája.Aminek még biztosan szerepelnie kell az öt kedvenc között az bizony a palacsinta.Ez az étek,olyan előkelő szerepet tölt be az étkezésünkben,hogy tulajdon képen meghatározza a konyhám ergonómiai elrendezését.Mit is takar ez?A főzőlap magassága úgy lett kiszámolva,hogy a palacsinta sütő nyelét kényelmesen foghassam,és tulajdon képen ebből az okból várakozik még a bekötéssel az indukciós csodafőzőlapom is.Édesanyám 1968-as palackos gáztűzhelye a kamra szegletében a legkiválóbb a palacsinta sütésére.Kellő magasság,kellő láng eloszlás és energia ,ami a rózsákból árad.Nem utolsó sorban a serpenyő ami meghatározó volt,mennyire is sürgős a beszerelése a csodamasinának.Ráér még...ugyanis ha a főzőlap már a legújabb technikai vívmányok egyike,ezzel szemben a palacsintasütő a leghagyományosabb ami létezik.A soha el nem mosogatott feketére égetett teflonbevonatnélküli nagymamaféle ezeréves serpenyő.Ha valamire esküszöm,
hát az ez,és a receptúra,amit érzés ide vagy oda,bizony minden alkalommal patikamérlegen mérek ki.Ennek egyetlen oka van,mégpedig az,ha palacsintára gondolok az biztos hogy ugyan az akár ma készítem akár tegnap vagy holnap.Ha valakit palacsintázni invitálok,biztos lehet benne,mit fog kapni.Nincs próbasütés,nincs cidri,hogy odaég vagy túl híg vagy sűrűbb, mint máskor.A hagyományos sütésben egyetlen mai történet szerepel az,a szilikon ecset,amivel mindenegyes sütés előtt megolajozom a serpenyő felületét.
Miért került ma napirendre a palacsinta?Ennek egyetlen oka,hogy a lányom topp ötjében is benne szerepel a paradicsomlevessel együtt,és mivel napokon belül születésnapot ülünk a mai ,vasárnapi olyan ünnepi,számára kedvencekből készült ebéd része lett.
RECEPT
4 egész tojás
csipet só
5 dkg-nál nem több kristálycukor
34 dkg liszt
4 dl tej ( zsíros)
2 dl szódavíz
1/2 dl étolaj
Mindig van okunk a hálára viszont,az év ezen időszakában bennem sokszor megfogalmazódik a gondolat ,annak az érzése,hogy hálás legyek.Már január elején ott az érzés mikor jön az írás szülői értekezlet lesz és a tematika szerint egyik pontja a farsang megbeszélése.Ez számomra a ,hogyan fogom megint megúszni történet.Nem arra gondolok,hogy kihúzom magam a farsangi előkészületekből mindössze annyi,hogy remélem hálás lehetek ismét egy szülőtársnak a frappáns ötletért.Valahogy nem kattan rá az agyam.Gyerekként sem öltöztem be szinte soha,felnőtt fejjel vágtam a farsangi mulatságok közepébe. Voltam dizőze Karel Gottnak,lehettem ABBA lány ezüst karácsonyfa boával a ruhám szegélyén és kályhaezüsttel lefújt térd fölött érő velúrcsizmában.
Nem mondom,hogy nem élveztem de ez a jaj,mi legyen a gyerek ,és remélem egyik sem akar semmi lenni igazából...Na ,már ebben sem bízhatok mert a mi iskolánkban osztályprodukciók vannak és hála ,lelkes kreatív szülők hála,még lelkesebb tanítók,mert kitalálják,mert időt nem sajnálva betanítják.Ezek után olyan produkciókkal állnak a nagyérdemű elé,hogy könnyet csal mindenki szemébe az öröm a nevetés.
A farsang okot ad még egy hálára,ami bizony nem más mint ez a fánk recept.Bármely februári gasztronómiai magazint fellapozunk,csodásnál csodásabb szalagos fánkok fotóit látjuk.Ha már csak megpillantjuk érezzük az ízét,illatát ,csorog a nyálunk és azonnal kezdenénk a sütését ha,nem lenne meg annak az érzése is,hogy tavaly sem lett szalagos,pedig pontosan úgy készítettem ahogy anyukám szokta.Ujjnyi vastag szalagokkal a fánkjai oldalán büszkén tálalja elém mind ahányszor készíti.Na és akkor,nem szeretném újraélni a kudarcot,viszont jó lenne büszkén nekem is feltálalni a farsangi fánkomat.Ez ,pont az a büszkén feltálalható fánk,amit nem kell dagasztani,keleszteni és izgulni a szalagok végett egyszerűen csak élvezni kell a könnyedségét és citromos zamatát akár lekvárral kínáljuk akárcsak porcukorral meghintve.Meghintve,bár az igazsághoz hozzá tartozik jómagam,mikor senki nem lát,magamhoz ragadom a porcukros dobozt és....tunkolok .
RECEPT
25 dkg túró
3 tojás
2 csomag vaniliás cukor
1 citrom reszelt héja
6 púpozott evőkanál liszt
csipet só
1 kávéskanál szódabikarbóna
Mindezt egy tálban összekeverjük,egy órát pihentetjük majd a kanalunkat előbb a forró olajba mártjuk,ennek segítségével galuskákat szaggatunk a tésztából,és a bő olajban aranysárgára sütjük.
